सुमाई अर्थात् खुला मम खानासाथ मुखमा भरिएको तातो रसले अचानक मनलाई तरंगित गर्‍यो र पुर्‍या‍इदियो किशोर अवस्थामा।

‘कस्तो छ स्वाद भाइ? पुरानै छ नि?’ राजबहादुर दाइले सोध्नुभयो।

‘ठ्याक्कै। केही फेरिएको छैन। ३०/३५ वर्षअगाडिकै स्वाद। उस्तै छ दाइ,’ यो पंक्तिकारले जवाफ त दियो, तर खासमा धेरै कुरा फेरिइसकेको रहेछ।

कुनै बेला काठमाडौँको सर्वाधिक चर्चित रेस्टुराँमध्येको एक काठमाडौँ, टेकुमा रहेको द गंग्री सुमाई एउटा विशाल रेस्टुराँबाट सानो भएछ, टेबलको संख्या घटेछ र त्यसका सर्वेसर्वा राजबहादुर राजकर्णिकार दाइको पनि उमेर छिप्पिएछ। तर, स्वाद चाहिँ त्यतिबेलाको जस्तै उत्कृष्ट, अनि वातावरण उत्तिकै मायालु, उही स्तरको सत्कार। स्कुलदेखि कीर्तिपुर क्याम्पसमा पढ्दासम्म समय बिताउने सबैभन्दा उत्तम थलो थियो, द गंग्री सुमाई। स्वाद र वातावरणले मात्र होइन, रेस्टुराँमा जानुको अर्को कारण यस पंक्तिकारको मिल्ने साथी रवि पनि हो। राज दाइका भाइ रवि, र उहाँपछि द गंग्री सुमाईको भान्छाको प्रमुख, आजको भाषामा सुसेफ थिए।

टेकुको मूल सडकको रेस्टुराँको घर अंशबन्डापछि टुक्रा टुक्रा भयो। अरू सबै लाखापाखा लागे, तर राज दाइले छोड्न सक्नुभएन। किनकि, यही ठाउँमा राज दाइले चिनियाँ मम सुमाईको नेपाली संस्करण जन्माउनुभएको थियो। राजबहादुर दाइ भन्नुहुन्छ, ‘त्यसमाथि बुबाआमाको नाम जोडिएको ठाउँ छोडेर पनि जान मन लागेन।’

हिप्पीहरूको आगमनसँगै काठमाडौँको पाक र खानपान संस्कृतिमा क्रान्ति आइरहेको थियो। त्यतिबेला नै सहरमा खुलेको थियो फ्रोस्टी याक नामक केक र आइसक्रिम पार्लर। त्यहीँबाट सुरु भयो राजबहादुर राजकर्णिकारको पकवान यात्रा। सहरमा केक र आइसक्रिमको माग बढ्न थालेपछि राज दाइलाई त्यतिबेलाको सर्वाधिक चर्चित रेस्टुराँ उत्सेले बोलायो। त्यही केक र आइसक्रिमको कामसँगै उहाँ छिर्नुभयो तिब्बती र चिनियाँ खानाको दुनियाँमा।

कामदारलाई मम बनाउन सिकाउँदै राजबहादुर राजकर्णिकार

‘चिनियाँहरूले लिएपछि बुबा तिब्बतबाट फर्केर आउनुभएको थियो, आमा त तिब्बती मूलकै हुनुभयो। म र दुई जना भाइ पनि तिब्बतमै जन्मेकाले हाम्रो घरमा तिब्बती शैलीका ल्होगो, तिङ्मोजस्ता पीठो मात्र हुने र मासुको मम पनि पाक्थ्यो,’ राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘त्यसैले पनि मलाई ती खानपानमा अलि बढी रुचि भयो। म गम्भीरताका साथ ती पकवानहरू सिक्नतिर लागेँ।’

यात्राका क्रममा राज दाइ ब्लु स्टार होटेल र त्यसपछि सोल्टी ओबराय पुग्नुभयो। सोल्टीले नै राज दाइलाई तालिमका लागि भारत कलकत्ताको ग्रान्ड ओबरायमा पठायो। सन् १९७० ताका क्यान्टोनिज चाइनिज कुजिनको अमेरिकी रूप पोलिनियसन खाना खुब चल्तीमा थियो। त्यही खाना पकाउने तालिममा एक वर्षका लागि ग्रान्ड ओबरायमा पुग्नुभएको हो राज दाइ। फर्केर आएर केही समयपछि राज दाइ एभरेस्ट सेराटन जानुभयो र त्यसपछि ‘मलाई जागिर खान पुग्यो’ भन्नुभयो।

‘होटलमा काम गर्दा मलाई नयाँ नयाँ खानाको परिकारको जानकारी लिने धुन लागेको थियो। त्यसका लागि किताब पसलहरूमा खुब जान्थेँ रेसिपी बुक खोज्न। टुँडिखेलछेउको महांकाल मन्दिरतल रहेको एउटा किताबमा पहिलोपटक पढेको थिए सुमाईका बारेमा। त्यो किताब पछि काम लाग्ला भनेर किनेर राखेको थिएँ,’ राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘त्यसअघि मैले बुबा गंगाबहादुरको गंगा र आमा रेन्जिनको नामको र जोडेर ‘गंग्री’ रेस्टुराँ बनाइसकेको थिए। यो आइडिया पनि उत्से रेस्टुराँको नामकरणको कथाबाट प्रभावित भएर बनाएको हो। उत्सेका दुई साहुजी उर्गेन ला र छिरिङ लाको नाम जोडेर उत्से बनाइएको थाहा थियो। सोल्टी होटल जाँदा मैले त्यो रेस्टुराँ माइला भाइलाई जिम्मा लगाएको थिएँ। पछि बुबासँग सडकछेउको घरको ६ वटामध्ये एउटा ‘कवल’ भाडामा लिएर महांकालमा किनेको किताबको सुमाई बनाएर बेच्ने निधो गरेँ।’

त्यतिबेला ठमेल र क्षेत्रपाटीतिरका उत्से, नाम्खादिङ, नोर्बुलिंगालगायत रेस्टुराँमा सी साइजको मम, कोथे र खुई चोथे (सुप मम) लगायत मम बेचिन्थ्यो भने आरसीजस्ता रेस्टुराँमा चाहिँ नेवारी शैलीको डल्लो ममचा बेचिन्थ्यो। ममको लोकप्रियता बढेकै बेलामा राज दाइले चिनियाँ सुमाईको नेपाली अवतार जन्माउनुभयो। ‘मासुको किमामा नेपाली मसला हालेँ। हरियो प्याज, लसुन, धनियाँ, जिरा, गरम मसला, नुन, मरिच र अजिनोमोटो मिसाएँ। सुमाईको पूरै नेपालीकरण भयो,’ राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘तर, आकार दिन चाहिँ त्यति सजिलो भएन। किताबमा छापिएको फोटो हेरेर बनाउनुपर्ने। दुई महिनासम्म प्रयास गर्दा गर्दा बल्ल सोचेजस्तो आकार आयो र आजको सुमाई बनेको हो।’

राजबहादुर राजकर्णिकार

राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘अनि त्यसमा नयाँ के गर्ने भनेर तीन थरीको सस वा अचार बनाएँ। त्यो चाहिँ चिनियाँहरूले बनाउँदैनन्। मैले बदामको एउटा अचार (पिनट सस), अमिलोमा हरियो खुर्सानी (चिली भिनेगर) र गोलभेँडाको अचार (टोम्याटो सस) बनाएँ। यी ससहरूको मसला चाहिँ हाम्रो परिवारबाहेक अरूलाई थाहा छैन।’

त्यसैले होला यहाँको जतिको ओपन ममको स्वाद अन्यत्र खाँदा आउँदैन। चार वटा प्वाल भएको सुमाई मम खान लाग्दा जहिले पनि काँटाले खाने कि चम्चाले भन्ने धेरैलाई अन्योल हुन्छ। काँटाले रोपेर रिकापीबाट उचाल्न लाग्दा त्यसभित्रको स्वादिलो रस चुहिएर खेर जाने हो कि भन्ने त्रास हुन्छ। चम्चाले खाँदा मम मुनिबाट उठाउनुपर्ने हुन्छ, त्यतिबेला पनि मम घोप्टिएर त्यसको रस पोखिने डर। त्यसैले सबैभन्दा सुरक्षित उपाय चाहिँ हातैले त्यसको टुप्पी समातेर सिंगै मुखमा हाल्ने हो। अनि मात्र रससहितको मासुको मजा लिन सकिन्छ।

राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘सुमाई खाँदा चार थरी स्वाद पाइन्छ। एकपटक पिनट ससको स्वाद, अर्कोपटक चिली भिनेगरको, त्यसपछि टोम्याटो ससको स्वाद र अर्कोपटक तीन वटा प्वालमा तीन थरी सस हालेर अर्को स्वाद।’ अझ कुनै पनि सस नहालेर मासुको रसको मजा लिँदा अर्को स्वाद त छँदै छ।

द गंग्री सुमाईमा सुमाईबाहेक धेरै थोक पाइन्छ। लाजिम्पाटमा नुडल्स बनाएर बेच्ने एक जना चिनियाँले बनाउन छोडेपछि कैयौँ वर्षसम्म नुडल्स पनि आफैँ बनाउनुभयो राज दाइले। अन्यत्र नपाउने तिब्बती पिज्जा पनि यहीँ उपलब्ध छ। इटालीको नेपल्सको पिज्जा फरिता भन्ने डिप फ्राइड पिज्जाबाट प्रभावित भएर कुखुरा वा राँगा वा तरकारी हालेर तेलमा तारेर बनाइने यो पिज्जामा पनि नेपाली स्वादको बाहुल्य छ।

यहाँको बफ चिल्लीको बफको नरमपना प्रख्यात छ, काठमाडौँमा। मासुलाई विशेष प्रकारका मसला हालेको ससमा ‘रोस्ट’ गर्ने र पातलो काटेर चिल्ली बनाउने भएकाले पनि मासु साह्रै नरम हुन्छ। कतिपयले चाहिँ त्यही मासुलाई मजाले तारेर झुरुमझुरुम हुने खालको बनाउन लगाउँछन्।

द गंग्री सुमाईमा पहिला सबै काम हातैले हुन्थ्यो। पीठो मुछ्नेदेखि ससाना मम पोको पार्ने रोटी (र्‍यापर) बनाउनेसम्म सबै काममा मेसिन आइसकेको छ। राज दाइ भन्नुहुन्छ, ‘मेसिनको डाई सानो भएकाले र्‍यापर अलि सानो निक्लिन्छ। त्यसैले सुमाई पहिलाभन्दा अलि सानो भएको छ। आजभोलि काम गर्ने मान्छे पाउन अलि गाह्रो छ। आफू पनि अब त बूढो भइयो, काम गर्न सकिन्न।’

७५ वर्षका राज दाइलाई रेस्टुराँलाई ठूलो बनाउने प्रस्ताव नआएको होइन, तर उमेरले गर्दा अब राज दाइ यो सानो चिटिक्क परेको सुमाई रेस्टुराँमा नै सीमित हुन चाहनुहुन्छ। यो सीमितता उहाँको मात्र हो, राज दाइले जन्माएको नेपाली सुमाईको स्वाद चाहिँ काठमाडौँका रेस्टुराँदेखि ठेला मात्रै होइन, भारतको नयाँ दिल्लीसम्म फैलिइसकेको छ। अनि त्यही स्वाद नै हो राज दाइको कृति।