परिकार
दोस्रो विश्वयुद्ध ताका कलकत्ताको सैनिक शिविर वरपर विकास भएको झाल मुरी नेपाल छिरेर कसरी विश्वभरि छरिएका नेपालीहरूको आफ्नै पहिचानको खाजा ‘नेपाली चटपटे’ बन्न पुग्यो?
याद छ नि, खोम्चा, ठेला, घुम्ती वा कठघरा वा पसलअगाडि उभिएर अलि बाक्लो कागजको ‘चम्चा’ ले पत्रिकाको सोलीबाट अप्ठ्यारो गरी चटपट वा चटपटे झिकेर खाएको? कि त्योभन्दा अगाडि ‘अमिलो-पिरो कत्तिको हाल्नु?’ भन्दै चटपटवालाले प्लास्टिकको ट्वाक वा टिनको बट्टामा मुरी भुजा, भिजाएको चना, हत्केलामा नै राखेर चोर औँला जत्रो चक्कुले प्याज, गोलभेँडा खुर्सानी र आलु काट्दै हालेको दृश्य, रातो न रातो अचार (सस)को सिसी, अनि काँचो तोरीको तेलको कडा बास्ना, हरेक सामग्री राख्दा वा सबै सामग्रीलाई काठको गोलो दाबिलोले घुमाएको ‘छ्याकछ्याक’ ध्वनि, त्यसपछि ट्वाकलाई काठमा ठ्वाक्क गरेर सोलीमा हालेको दृश्य।
अरू के के याद छ? बालापनका वा किशोरवयका साथीसँगीले चटपटे खादा आँखाबाट निकालेको आँसु, नाकबाट निक्लेको पानी कि पिरोले रातो भएको अनुहार? कि अमिलो र पिरो चटपटेको पहिलो गाँसमै जिब्रो र दिमाग दुवै झनझनाएको याद छ? तिनै यादहरूले वा तिनको स्मृतिदंश (नोस्टालजिया)ले आज पनि चटपटेलाई तपाईंको सबैभन्दा यादगार खाजा (स्न्याक) बनाइरहेको छ कि?
तिनै यादका कारण अस्ट्रेलिया, बेलायत, अमेरिका, क्यानडा, जापान र मध्यपूर्वका देशहरूमा बस्ने नेपाली डायस्पोराबीच मात्र होइन, उनीहरूका मार्फत चटपटे गैरनेपालीमाझ पनि तेजीका साथ लोकप्रिय भइरहेको छ। ममपछि विश्वभरका नेपालीलाई भावनात्मक रूपमा जोडेको र विदेशीमाझ नेपालको मौलिक परिचय दिएको खाजा चाहिँ चटपटे नै हो। विदेशमा हरेक नेपाली जमघटमा चटपटे अनिवार्य हुन थालिसकेको छ।
खासमा चटपटेको जरो चाहिँ दोस्रो विश्वयुद्धको समयमा भारतको कलकत्तातिर गाडिएको रहेछ। खाद्य इतिहासकारहरूका अनुसार दोस्रो विश्वयुद्धका बेला कामको खोजीमा भारतको बिहार र उत्तर प्रदेश राज्यबाट धेरै मानिसहरू कलकत्ता पुगेका थिए। ती प्रवासी कामदारले सडकका पेटीमा भुजाको एउटा मसालेदार खाजा बनाएर बेच्न थाले, जसलाई बंगाली भाषामा ‘झाल मुरी’ भनियो।
बंगाली भाषामा ‘झाल’ को अर्थ पिरो र ‘मुरी’ को अर्थ भुजा हुन्छ। स्टिल वा टिनको बट्टामा भुजा, थिचेर भुटेको चना, भुटेको बदाम, विभिन्न मसला, मसिना पारिएका प्याज, हरियो खुर्सानी र काँचो तोरीको तेल हालेर बट्टा बजाउँदै तीव्र गतिमा मुछेर झाल मुरी तयार पारिन्थ्यो। तोरीको तेलको कडा गन्ध र स्वादले गर्दा बिहार र उत्तर प्रदेशका मानिससँगै स्थानीय बंगालीको निकै प्रिय खाजा बन्यो यो। दोस्रो विश्वयुद्धमा खटिएका कतिपय विदेशी सैनिकलाई पनि यसले प्रभाव पार्यो।
कलकत्ताको सडकमा बेचिने यो साधारण खाजाको लोकप्रियता त्यतिमा मात्र सीमित रहेन। बेलायती सेफ एंगस डिनुन भारत भ्रमणमा आउँदा कलकत्ताका सडकमा झाल मुरीवालाले बट्टा बजाउँदै द्रुत गतिमा खाजा बनाएको देखेर लोभिए। उनी झाल मुरी बनाउने कला सिकेर बेलायत फर्किए र लन्डनका सडकहरूमा ‘एभ्रीबडी लभ-लभ झाल मुरी एक्सप्रेस’ नाममा झाल मुरी बेच्न थाले। लन्डनका सडकमा बेलायतीहरूले पनि यो मसालेदार र कुरकुरे बंगाली खाजालाई निकै रुचिपूर्वक अपनाए र बंगालको यो रैथाने स्वाद संसारभर प्रसिद्ध हुन पुग्यो।
नेपाल र भारतबीचको खुला सिमानाका कारण कलकत्ताबाट नेपालको तराईका सहरहरू हुँदै झाल मुरी पहाडका विभिन्न भागमा फैलिनु एकदमै स्वाभाविक कुरा थियो। रातभरि भिजाएको वा उसिनेको चना, केराउमा आलु-प्याजलगायत सामग्रीमा अमिलो, पिरो, बिरे नुन हालेर भुटेको जिराको धुलो राखी चटपटे बनाउने चलन थियो काठमाडौँमा।
मुरी भुजा मिसाउने चलन चाहिँ अलि पछि आयो। नेपाल आइपुगेको धेरैपछि यसमा एउटा ठूलो ऐतिहासिक परिवर्तन आयो,एक हिसाबले यो स्वादको क्रान्ति हो। सन् १९८० को दशकमा नेपालमा वाइवाई चाउचाउको आगमन भयो। बंगालीहरू झाल मुरीलाई सुक्खा, कुरुमकुरुम र तोरीको तेलको गन्धयुक्त बनाउँथे। तर, नेपाली जिब्रोलाई अलि गिलो, अमिलो र पिरो स्वाद बढी प्रिय थियो। त्यसैले नेपालीहरूले झाल मुरीमा काँचो चाउचाउ र त्यसभित्र पाइने स्वादिलो मसला मिसाउन थाले।
काँचो चाउचाउको प्रयोगले झाल मुरीलाई एउटा बिलकुलै नयाँ स्वाद, बनावट र नेपालीपन दियो। जिब्रोलाई चटपटाउने स्वाद भएकाले यसको नाम बंगाली ‘झाल मुरी’ बाट फेरिएर नेपालमा ठाउँअनुसार ‘नेपाली चटपट’ वा ‘ नेपाली चटपटे’ हुन पुग्यो। हुँदाहुँदै यसको जन्मथलो भारतमा पनि नेपाली चटपटे भनेर भारतीय फुड भ्लगरहरूले प्रशंसा गरेर यसलाई मान्यता दिइसकेका छन्।
पूर्वी नेपालमा त अझै सुक्खा चटपटेलाई ‘झाल मुरी’ नै भनिन्छ। बंगालबाट भित्रिएको मूल परिकार सुक्खा र तोरीको तेल हालेर बनाइने भएकाले पूर्वी नेपालका मानिसहरूले यसको पुरानै ऐतिहासिक नाम झाल मुरी कायम राखे। इमलीलगायत अमिलो र लेदो हालिएको ‘गिलो चटपटे’ को विकास भएपछि चाहिँ गिलो परिकारलाई ‘चटपटे’ र परम्परागत सुक्खा तथा कुरकुरे परिकारलाई ‘झाल मुरी’ भनेर प्रस्टसँग छुट्याउन थालेका हुन्।
गिलो चटपटे चाहिँ दक्षिण भारतीय परिकार उग्गनीको नजिक नजिक आउँछ। उग्गनी र यसको फरक चाहिँ उग्गनीमा भुजालाई भिजाइन्छ र मसला पकाइन्छ भने गिलो चटपटे चाहिँ तयार सामग्रीको मिश्रण हो। नेपाली स्ट्रिट फुड संस्कृतिमा गिलो र सुक्खा गरी दुवै थरीका चटपटेका आफ्नै पारखीहरू छन्।
बेलायती सेफ एंगस डिनुन भारत भ्रमणमा आउँदा कलकत्ताका सडकमा झाल मुरीवालाले बट्टा बजाउँदै द्रुत गतिमा खाजा बनाएको देखेर लोभिए। उनी झाल मुरी बनाउने कला सिकेर बेलायत फर्किए र लन्डनका सडकहरूमा ‘एभ्रीबडी लभ-लभ झाल मुरी एक्सप्रेस’ नाममा झाल मुरी बेच्न थाले।
गिलो चटपटे विशेषगरी झापा र पूर्वी नेपालबाट प्रसिद्ध हुँदै गएको हो। यो अलि लेदो हुन्छ। गिलो चटपटे बनाउँदा इमलीको बाक्लो पानी वा कागतीको रस, उसिनेर मिचेको आलु र मरमसला हालेर लेदिलो बनाइन्छ। कतिपयले चाहिँ आलु निम्कीमा हाल्ने लेदो हालेर पनि गिलो चटपटे बनाउँछन्।
बेसन (चनाको पिठो) वा मैदालाई पानीमा घोलेर, टमाटर, बेसार, खुर्सानी, बिरे नुन, चिनी र कागतीको रस वा अमिलो हालेर एउटा बाक्लो लेदो बनाउँछन्। त्यसलाई अझ आकर्षक बनाउन रातो वा सुन्तला रङको फुड कलर पनि हाल्छन्। एउटा ठूलो भाँडोमा उसिनेर मिचेको आलु, मसिना पारिएका प्याज, टमाटर, काँक्रो, उसिनेको चना वा केराउलगायत आफूलाई मन पर्ने तरकारी हालिन्छ। त्यसमा चाउचाउको मसला, चाट मसला, बिरे नुन, इमली वा अरू कुनै अमिलोको बाक्लो पानी वा आलु निम्कीमा हाल्ने लेदो, कागतीको रस र तोरीको तेल हालेर मिसाएर तयार पारिन्छ। अन्त्यमा धुलो पारिएको काँचो चाउचाउ र भुजा हालेर तीव्र गतिमा फेटिन्छ। यसलाई सामान्यतया कचौरा वा प्लेटमा राखेर चम्चाले खाइन्छ। यसको अमिलो र पिरो रस जिब्रोभरि फैलिँदा बेग्लै मजा आउँछ।
अर्कातर्फ, सुक्खा चटपटे वा झाल मुरी भनेको परम्परागत बंगाली र काठमाडौँ उपत्यकाका पुराना गल्लीहरूको शैली हो। यो एकदमै सुक्खा र कुरुमकुरुम हुनुपर्छ। सुक्खा चटपटे वा झाल मुरी बनाउँदा भने भाँडोमा प्याज, हरियो खुर्सानी, आलुका साना टुक्रा र सुक्खा टमाटर हालिन्छ। त्यसमा भुटेको जिराको धुलो, बिरे नुन, थोरै कागतीको रस र मुख्य तत्त्वका रूपमा काँचो तोरीको तेल हालिन्छ। त्यसपछि तुरुन्तै भुजा, काँचो चाउचाउ हालेर केही सेकेन्डभित्रै राम्ररी चलाइन्छ। यसमा भुजा ओसिलो हुनु हुँदैन, कुरुमकुरुम हुन पर्छ। त्यसैले चटपटे बनाउँदा चाउचाउ र भुजा सधैँ सबैभन्दा अन्त्यमा हालिन्छ, ताकि अमिलो र झोलले गर्दा यसको कुरुमकुरुम नहराओस्।
नेपालीले चटपटेमा चाउचाउ मात्र थपेका छैनन्, यसलाई मांसाहारी बनाउनका लागि सुकुटी मिसाएर सुकुटी चटपटे पनि बनाइसकेका छन्। चिकेन चटपटे, छोइला चटपटे, स्विट कर्न चटपटेलगायत थप प्रयोग जारी छ। हेर्दै जाऔँ, स्वादको यो रूपान्तरण कहाँसम्म पुग्छ?
