धेरै प्रयासपछि नेवार समुदायको चाड पाहाँचःह्रेको भोलिपल्ट घोडेजात्राको बिहानै सेफ विक्रम वैद्यलाई भेट्ने मौका जुर्‍यो। यतिबेला उनी काठमाडौँ कमलाक्षीको भित्री गल्लीमा रहेको आफ्नो घरअगाडि पिखालखुमा चढाइएका खानाको फोटो खिच्दै थिएँ। उपत्यकामा बसोबास गर्ने नेवार समुदायका घरअगाडि मूल ढोकामा मण्डल कुँदिएको ढुंगा वा धातु वा सामान्य इँटा राखिएको हुन्छ, त्यसैलाई पिखालखु भनिन्छ।

‘यो चढाएको होइन। हिजो पाहाँचःह्रेको भोजअगाडि पितृहरूका लागि छुट्याइएको भाग राखिएको हो। उद्देश्य चाहिँ पशुपक्षीहरूले पनि खान पाऊन् भन्ने हो,’ विक्रम दाइका छिमेकी अनमोल मानन्धरले अर्थ्याए। अनमोल नेपालमा साइकलको पहिलो पसल खोल्ने पञ्चनारायण अष्टनारायण खानदानका हुन्।

विक्रम दाइ आफ्नो किताब मिस्टिक किचन अफ नेपालले विश्वविख्यात ३१औँ गुर्मान्ड अवार्डस् २०२५ मा ‘विश्वको उत्कृष्ट खाद्य पर्यटन पुस्तक’ को उपाधि जितेपछि साह्रै व्यस्त छन्। गुर्मान्ड अवार्डस् खानपिनको दुनियाँको अस्कर जस्तै हो। साह्रै प्रतिष्ठित।

तरकारी पसलकी आमासँग सेफ विक्रम बैद्यनाथ। तस्बिर : राजेश घिमिरे

खुसुक्क नेपाल आएर अर्को किताबको अनुसन्धानमा लागेकाले उनलाई भेट्न मुस्किल परिरहेको थियो। कमलाक्षीको भित्री गल्लीको एउटा मम र चाउमिन पसलमा दुई कप चिया बनाउन लगाएपछि विक्रम दाइले भने, ‘देख्यौ, हाम्रो संस्कृतिमा हरेक कदमको एउटा अर्थ हुन्छ।’

मिस्टिक किचन अफ नेपाल किताबमा समेटिएका १४० भन्दा बढी रेस‍िपीहरूमा परम्परागत नेपाली स्वादका साथै विक्रम दाइको अन्तर्राष्ट्रिय अनुभव मिसिएकाले ‘सुनमा सुगन्ध’ भएको छ, मौलिक र नवीन स्वादको किताब बनेको छ।

अमेरिकामा ‘वेस्टर्न कुलिनरी इन्स्टिच्युट’ मा पढ्दा उनलाई गुरुले भनेका रहेछन्, ‘आफ्नो देशको रेसिपी लेख।’ विक्रम दाइलाई आपत् पर्‍यो, केमा आधारित भएर आफ्नो खाना बनाउने तरिका लेख्ने। उनले गुरुलाई भनेछन्, ‘हाम्रोमा त रेसिपीको किताबै रहेनछ।’ गुरुले अभिलेखीकरणको महत्त्व सम्झाए। अभिलेख नराखे खाना हराउँछ भनेर बुझाए। त्यहाँ पढाइ सकियो। त्यसपछि खोज्न थाले विक्रम दाइ आफ्नो खाना। नेपाली खाना। नेपाली खानाका बारेमा केही किताब त भेटे, तर प्रभावकारी लागेन। संसार घुमे। थरी थरीका किताब जम्मा गरे। पढे, अमेरिकामा नै आफूले स्थापना गरेको ओरेगन कुलिनरी इन्स्टिच्युटमा पढाए। यसक्रममा अभिलेख त तयार भयो, तर किताब बनेन। त्यत्तिकैमा कोभिड महामारीले संसार ठप्प भयो, विक्रम दाइको लेख्ने काम सुरु भयो।

पिखालखुमा चढाइएको खानाको तस्बिर खिच्दै विक्रम बैद्य। तस्बिर : राजेश घिमिरे

‘गम्भीरतापूर्वक अभिलेखीकरणको काम थालेदेखिको हिसाब गर्ने हो भने १६ वर्ष लागेछ भाइ, यो किताब तयार गर्न,’ उनले भने, ‘नेपाल फर्किएँ। पहिले घुमेर संकलन गरेका रेसिपीका बारेमा बुझ्न ती ठाउँमा फेरि गएँ। अनि बन्यो- मिस्टिक किचन अफ नेपाल।’

यस किताबमा समेटिएका १४० भन्दा बढी मौलिक रेसिपीहरूले नेपालका विविध संस्कृतिसँगै तराईदेखि हिमालसम्मको हाम्रो समृद्ध भू-बनोटलाई झल्काउँछन्। किताबमा खानाका परिकार बनाउने विधिसँगै प्रत्येक परिकारको ऐतिहासिक र सांस्कृतिक महत्त्वबारे पनि चर्चा गरिएको छ। यी रेस‍िपीहरूमा परम्परागत नेपाली स्वादका साथै विक्रम दाइको अन्तर्राष्ट्रिय अनुभव मिसिएकाले ‘सुनमा सुगन्ध’ भएको छ, मौलिक र नवीन स्वादको किताब बनेको छ।

यही किताबले गुर्मान्ड अवार्डस् २०२५ मा जितेको ‘विश्वको उत्कृष्ट खाद्य पर्यटन पुस्तक’ को उपाधिका बारेमा नेपालमा खासै धेरै मान्छेलाई थाहा पनि छैन। तर, यस उपाधिले विक्रम दाइलाई संसारभरि घुमाइरहेको छ। विक्रम दाइ भन्छन्, ‘यो उपाधि पाएपछि मेरो जीवनमा धेरै कोणमा सकारात्मक परिवर्तन भएको छ। उपाधिले मेरो कामलाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा चिनाएको छ, मेरो आत्मविश्वास झन् बढेको छ।’

कुनै बेला द न्युयोर्क टाइम्सले ‘टम एन्ड जेरी बार’ लाई जानैपर्ने ठाउँमध्ये एक स्थान भनेर उल्लेख गरेको थियो। टम एन्ड जेरी बार खासमा विक्रम वैद्य र पुष्करलाल श्रेष्ठले स्थापना गरेका हुन्। पुष्करलाल श्रेष्ठ ‘टम’ र विक्रम दाइ ‘जेरी’ भएर खुलेको बार आफैँमा नेपालको साहसिक पर्यटनको एउटा सशक्त साक्षी हो।

हो पनि, सन् २०२४ को नोभेम्बरको अन्त्यतिर काठमाडौँमा आफ्नो किताब मिस्टिक किचन अफ नेपालको विमोचन गराउँदा खासै उत्साहजनक प्रतिक्रिया नपाउँदा विक्रम दाइ अलि खिस्रिक्क परेका थिए। तर, अहिले दंग छन् र भन्छन्, ‘यो अवार्डपछि विभिन्न देशका सेफ, लेखक र फुड प्रोफेसनलहरूसँग जोडिने अवसर पाइयो। नयाँ प्रोजेक्टहरू, सहकार्य र आफ्नो कामलाई अझ ठूलो प्लेटफर्ममा प्रस्तुत गर्ने बाटो खुलेको छ। सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा, यसले मलाई अझ जिम्मेवार बनाएको छ। नेपाली खानाको पहिचानलाई विश्वभर राम्रोसँग प्रस्तुत गर्ने प्रेरणा र दायित्व दुवै बढेको अनुभूति भएको छ।’

सन् १९९० को दशकका जवान पुस्ताका लागि विक्रम दाइ काठमाडौँको ठमेलमा रहेको प्रतिष्ठित ‘टम एन्ड जेरी बार’ का साहु हुन्। कुनै बेला द न्युयोर्क टाइम्सले ‘टम एन्ड जेरी बार’ लाई जानैपर्ने ठाउँमध्ये एक स्थान भनेर उल्लेख गरेको थियो। टम एन्ड जेरी बार खासमा विक्रम वैद्य र पुष्करलाल श्रेष्ठले स्थापना गरेका हुन्। पुष्करलाल श्रेष्ठ ‘टम’ र विक्रम दाइ ‘जेरी’ भएर खुलेको बार आफैँमा नेपालको साहसिक पर्यटनको एउटा सशक्त साक्षी हो। विक्रम दाइ भन्छन्, ‘सन् १९८९ मा विदेशी युवा, संगीतप्रेमीहरू, ब्याकप्याकरहरू, साहसी पदयात्री र पर्वतारोहीका लागि रमाइलो गर्ने ठाउँका रूपमा टम एन्ड जेरी पब खोलेका थियौँ। त्यतिबेला ठूलो स्तरको बार आफैँमा अनौठो मानिएको थियो।’

टम एन्ड जेरीले नै विक्रम दाइलाई अतिथिको सेवाको अर्थ, पर्यटकहरूसँगको अन्तरक्रियाको महत्त्व र राम्रो आतिथ्यले कसरी संस्कृतिहरूलाई जोड्न सक्छ भन्ने कुरा बुझायो।

नेपाली संस्कृतिको महत्त्व चाहिँ उनले नेपाल घुमेर नै बुझेका हुन्। पारिवारिक बिरासतका कारण सानैदेखि विक्रम दाइले नेपाल खुब घुमे। मधेसका मौजाहरू चहारेर मधेसी समाज बुझे। पहाड बुझ्न धेरै उकालो चढे। हिँडेर नै हिमाली संस्कृति बुझे।

नेपालमा अभिलेखीकरणको महत्त्व अझै बुझिएको छैन। अब नयाँ पुस्ताले पनि हाम्रा परम्परागत खाना र पेयपदार्थको गम्भीर अभिलेख राख्ने बानी बसाल्नुपर्छ।

भगवान् धन्वन्तरिको आशीर्वाद पाएका विक्रम दाइका कैयौँ पुस्ताले आमनागरिकदेखि दरबारियाहरूसम्मको नाडी जाँचेका थिए। उपचार गरेका थिए। नेपालको सबैभन्दा पुरानो औषधि पसलका संस्थापक पनि उनकै परिवार हो। वैद्यको परिवार भएकाले घरको भान्सादेखि नै उनले खानाको औषधीय गुणबारे बुझ्ने मौका पाए। ‘हाम्रो घरमा खाना भोक मेटाउन वा स्वादका लागि मात्र थिएन,’ विक्रम दाइ सम्झन्छन्, ‘हामीलाई सधैँ खाना शरीरका लागि औषधि र ऊर्जा हो भनेर सिकाइयो।’ यो दर्शनको झल्को उनको किताब मिस्टिक किचन अफ नेपालमा पाइन्छ।

‘अभिलेखीकरणको महत्त्व अझै बुझिएको छैन नेपालमा,’ विक्रम दाइ भन्छन्, ‘हामीले सकुन्जेल गर्ने हो। अब नयाँ पुस्ताले पनि हाम्रा परम्परागत खाना र पेयपदार्थको गम्भीर अभिलेख राख्ने बानी बसाल्नुपर्छ। कतिपय खाना हराउँदै गएका छन्। तिनलाई जोगाउने र फर्काउने प्रयास पनि हामीले नै गर्नुपर्छ।’

भावी योजनाबारे विक्रम दाइ भन्छन्, ‘आगामी दिनहरूमा नेपाली परम्परागत परिकारहरूलाई अनुसन्धान गर्दै नयाँ किताब ल्याउने योजना छ। देशभित्रका स्थानीय सामग्री र रेसिपीलाई अभिलेखीकरण गर्ने, युवा सेफहरूलाई प्रेरित गर्ने र अन्तर्राष्ट्रिय प्लेटफर्ममा नेपालको भव्य खानपिनको परम्परालाई प्रवर्द्धन गर्ने लक्ष्य छ।’

‘इच्छा त धेरै छ नि भाइ,’ विक्रम दाइ भन्छन्, ‘विभिन्न देशका सेफहरूसँग सहकार्य गर्दै फ्युजन र इनोभेसनमा पनि काम गर्ने इच्छा छ, तर मूल पहिचान सधैँ नेपाली स्वाद र संस्कृति नै रहनेछ।’

‘नेपाली सेफ र पाककलामा लाग्न चाहनेहरूका लागि मेरो केही सरल सुझाव छ,’ विक्रम दाइ भन्दै जान्छन्, ‘आफ्नो जरो नभुल। नेपाली खानाको मौलिक स्वाद, स्थानीय सामग्री र परम्परालाई राम्रोसँग बुझ। यही हो तिम्रो हाम्रो सबैभन्दा ठूलो पहिचान हो।’

बिहानीको कुराकानी सकेर फर्कंदै गर्दा भर्खर खुल्न लागेका रेस्टुराँहरूमा दिउँसोको तयारी हुँदै थियो। त्यो तयारी देखेर विक्रम दाइ बिरक्तिए र भने, ‘हामीले हाम्रा खाजा घर, रेस्टुराँ र भान्साहरूको सरसफाइमा ध्यान नै दिएका छैनौँ। त्यसै यति धेरै नेपाली पेटका बिरामी हुने होइनन् नि। अरूलाई देखाउन चिटिक्क पार्ने होइन नि, सबैलाई निरोगी बनाउन पो सरसफाइ गर्ने हो त। सरसफाइ (हाइजिन)लाई अत्यन्त प्राथमिकता दिनुपर्छ। भान्साको सफाइ, व्यक्तिगत स्वच्छता र खानाको सुरक्षित तयारी नै राम्रो सेफ बन्ने आधार हो।’