‘इक्! आज पनि फर्सीको मुन्टा’ घरमा किशोरवयका छोराछोरी हुनेले यस मौसममा पक्कै यस्तो वाक्य सुन्नुभएकै होला। फोन स्क्रोल गर्दै जाँदा ‘हाम्री आमैले कति पकाउँछिन् फर्सीको मुन्टा,’ वा ‘दसैँमा अर्को साग नआएसम्म यही फर्सीको मुन्टा नै होला नि’ भनेर आफ्नी आमालाई सरापेका रिल त कति हो कति। साँच्चै त्यस्तो नमीठो हुन्छ र फर्सीको मुन्टा? कि पकाउन नजानेर हो?

एउटै खाना सधैँ खाँदा खाने रहर नै मर्दै जान्छ र बिस्तारै खाना मीठो लाग्न छोड्छ। सधैँ उही तरिकाले फर्सीको मुन्टा पकाइयो भने त एकैनासको स्वादबाट पक्कै दिक्क लाग्न थाल्छ। अनि त जेन-जी पुस्ता मात्र होइन, अरू पनि मुख फेर्न मात्र भए पनि पत्रु (कम स्वास्थ्यकर) खानेकुरातिर मन डुलाउन थाल्छन्। त्यसैले आउनुहोस् फर्सीको मुन्टामा केही प्रयोग गरौँ।

तरकारी बारी।

तर, त्यसअगाडि फर्सीको इतिहासका कुरा, अमेरिकाको युनिभर्सिटी अफ नेब्रास्का-लिंकनको भनाइमा फर्सी अमेरिका महाद्वीपमा मानव उपभोगका लागि खेती गर्न र नश्ल सुधार गर्न भित्र्याइएको पहिलो जंगली वनस्पति हो। पुरातत्त्वविद्हरूले मेक्सिकोको ओआक्साका पहाडी क्षेत्रमा रहेको ‘ग्वेला नाकित्ज’ गुफामा फर्सीको सबैभन्दा पुरानो घरेलु बीउ फेला पारेका छन्। ती बीउ १० हजार वर्षसम्म पुराना छन्। तर, अहिलेको जस्तो स्वाद र सुन्तला रंगको फर्सीका रूपमा विकसित गर्न हजारौँ वर्षसम्म छनोटपूर्ण प्रजनन (सेलेक्टिभ ब्रिडिङ)को काम भएको थियो।

अमेरिकी आदिवासीहरूले आफूले चाहेको स्वाद पाएपछि फर्सीको बीउ, गुदी, फूल र पातसहित प्रत्येक भागको उपयोग गरे। फर्सीलाई आगोमा सिंगै पोलेर खाए, टुक्रा पारेर उसिनेर खाए, झोल तरकारी बनाएर खाए, सुकाएर सातु बनाए र बेमौसममा त्यसको मजा लिए। उनीहरूले फर्सीका लामा लहरालाई सुकाएर गुन्द्री, चकटीसमेत बनाए।

अहिले अफ्रिकादेखि दक्षिण अमेरिकासम्म फर्सीको मुन्टा, फूल र पातलाई पिठोमा मिसेर रोटी बनाउने, खोले बनाएर खाने, सस बनाउने, अचार बनाउने जस्ता अनेकन् परिकार लोकप्रिय छन्। थाइल्यान्ड, भियतनाम र कम्बोडियातिर चाहिँ हामीले झैँ फर्सीको घुम्रिएको मुन्टा र कलिला पात खान्छन्। मुन्टालाई तातो कराहीमा लसुन, ससाना पिरो खुर्सानी र ओइस्टर सससँग मिसाएर झटपट भुटिन्छ र कुरुमकुरुम हुने अवस्थामा नै खाइन्छ।

नेपाली जसरी नै खाने चाहिँ बंगालीहरू हुन्। यसलाई ‘कुम्रो साक’ भनेर उनीहरूले अनेक थरी परिकार बनाउँछन्। एउटा परिकार चाहिँ पातुरी पकौडा हो। माछा वा मसलाको लेदोलाई फर्सीका ठूला र सिंगै पातहरूमा कसिलो पोको बनाएर बेर्ने र त्यसलाई बफाएर वा तावा तारेर खाने चलन छ। यो चाहिँ पूरै पोको खाने हो। उनीहरूले खाने अर्को चाहिँ कुम्रो साक एर चोर्चोरी पनि हो। फर्सीका काटिएका पात र मुन्टालाई फर्सीको गुदी, आलु र परवरका टुक्राहरूसँग मन्द आगोमा पकाइन्छ। त्यसमा तोरी पिनेर लेदो बनाएर हालिन्छ। अनि त्यसमा काँचो तोरीको तेल र ‘बोरी’ (दालको मस्यौरा) मिसाइन्छ।

नेपालमा धेरैले चाहिँ फर्सीको मुन्टालाई आमतरकारी जसरी पकाउँछन्। पिसेको अदुवा, लहसुनदेखि जिरा-धनियाँसम्म हालेर पकाउँछन्। यस तरिकामा केलाएको फर्सीको मुन्टा र पातलाई सफा पानीमा पखालेपछि चाल्नामा ओभानो हुन छोडिन्छ। एउटा कराहीमा दुई चम्चा घिउ तताउने। घिउ तातेपछि त्यसमा आधा चम्चा जिरा र आधा चम्चा मेथी फुराउने। लगत्तै दुई वटा सुकेका खुर्सानी र मसिनो गरी काटिएको लसुन हालेर हल्का रातो नहुन्जेल भुट्ने। लसुन रातो भएपछि आधा चम्चा बेसार हाल्ने र लगत्तै फर्सीको मुन्टा कराहीमा हालेर राम्ररी चलाउने।

स्वादअनुसार नुन हालेर फेरि एक पटक चलाएर कराहीलाई बिर्कोले छोपेर मध्यम आँचमा पाँचदेखि ६ मिनेटसम्म पाक्न दिने। त्यसपछि बिर्को खोलेर तरकारीलाई फेरि चलाउने। त्यसमा एक चम्चा जिराको धुलो र मसिनो पारेको अदुवा हालेर राम्ररी मिसाउने। मसलाको स्वाद मुन्टामा राम्ररी भिजोस् भन्नका लागि फेरि बिर्कोले छोपेर थप पाँच मिनेट जति सानो आँचमा पकाउने। यो अहिले चलेको तरिका हो। तर, त्यसो गर्दा फर्सीको मुन्टाभन्दा मसलाको बढी स्वाद आउँछ।

सबैभन्दा सजिलो तरिका चाहिँ घिउ तताउने, एउटा खुर्सानी फुराउने र केलाएको फर्सीको मुन्टा ओइरिने अनि अलिकति नुन हाल्ने। केही बेर पकाउने भाँडोलाई छोप्ने। फर्सीको मुन्टा हरियो हुँदै झिक्ने ताकि खाँदा कुरुमकुरुम होस्। यसरी पकाउँदा घिउसँग मिसिएको फर्सीको मुन्टाको मात्र सुगन्ध आउँछ। मरमसला हाल्ने, अदुवा-लसुन कुट्ने-पिन्ने कुनै झन्झट गर्न पर्दैन।

झानेको फर्सीको मुन्टा र खाना।

कतिले त झोल नै हालेर तिहुन बनाउँछन्। झोलवाला फर्सीको मुन्टा पकाउन चाहिँ कराहीमा तोरीको तेल वा घिउ तताएर मेथी र लसुन फुराउने। त्यसमा मुन्टा हालेर एक छिन भुट्ने। मुन्टा अलिकति ओइलाएपछि बेसार, नुन र थोरै जिराको धुलो हाल्ने। अब यसमा पर्याप्त पानी (वा चामल धोएको चौलानी पानी) हालेर मजाले उम्लन दिने। यसलाई अझ स्वादिलो बनाउन अलिकति पिनेको तोरीको गेडा वा भटमासको धुलो पनि हाल्ने गर्छन्। मुन्टा र डाँठ मजाले पाकेपछि तातो झोलसँग भातको मजा लिन सकिन्छ।

अलि महँगो हुँदा फर्सीको मुन्टामा आलु मिसेर बनाउने तरकारी पनि नेपालीमाझ अलि लोकप्रिय छ। यसका लागि चाहिँ कराहीमा दुई चम्चा घिउ तताउने। घिउ तातेपछि मेथी र जिरा फुराउने, अनि मसिनो गरी काटिएको प्याज र हरियो खुर्सानी हालेर एक छिन भुट्ने। प्याज हल्का भुटिएपछि टुक्रा पारिएको आलु हाल्ने। त्यसमा बेसार र स्वादअनुसार नुन राखेर राम्ररी चलाउने। त्यसपछि कराहीलाई बिर्कोले छोपेर आलुलाई दुईदेखि तीन मिनेटसम्म पाक्न दिने।

बिर्को खोलेर त्यसमा अदुवा-लसुनको पेस्ट र जिरा-धनियाँ पाउडर हालेर मिसाउने। लगत्तै काटिएको टमाटर थपेर फेरि राम्ररी चलाउने र टमाटर गलुन्जेल छोपेर पकाउने। टमाटर राम्ररी पाकेपछि सफा गरेर राखिएको फर्सीको मुन्टा हाल्ने र सबै सामग्रीलाई राम्ररी मिसाएर चलाउने। यसलाई फेरि बिर्कोले छोपेर दुईतीन मिनेट सानो आँचमा पकाउने। फर्सीको मुन्टा मजाले पाकेपछि तात्तातो आलु र फर्सीको मुन्टाको स्वादिलो तरकारी खानका लागि तयार हुन्छ।

हाम्रोमा फर्सीको पहेँलो फूलको पकौडा वा चप असाध्यै लोकप्रिय मानिन्छ। यसलाई बनाउने सजिलो तरिका चाहिँ जापानी टेम्पुरा बनाउने विधि हो। त्यसका लागि फर्सीको फूललाई सफा पानीले धोएर त्यसभित्रको कडा भाग गर्भकेसर (पिस्टिल) फाल्ने। एउटा कचौरामा बेसन वा चामलको पिठो राख्ने। त्यसमा नुन, बेसार, जिरा-धनियाँको धुलो, अलिकति अदुवा-लसुनको पेस्ट र पानी हालेर गाढा घोल तयार पार्ने। अब कराहीमा तोरीको तेल तताउने। फूललाई त्यो घोलमा पालैपालो चोब्दै तातो तेलमा हालेर दुवैतर्फ हल्का सुनौलो र क्रिस्पी वा कुरुमकुरुम नहुन्जेल फ्राई गर्ने। तयार भयो, फर्सीको पहेँलो फूलको नेपाली टेम्पुरा।

फर्सीको मुन्टा।

अलि फरक स्वादमा जाने हो भने, काठमाडौँ उपत्यकामा जसरी फर्सीको मुन्टालाई अन्डासँग पकाएर पनि खान सकिन्छ। कम्बोडिया, भियतनाम र लाओसतिर फर्सीको मुन्टालाई अन्डासँग पकाएर खाने चलन छ। त्यही चलनको बंगाली शैली चाहिँ ‘कुम्रो साक डिम भाजी’ अर्थात् फर्सीको साग र अन्डा तरकारी हो। यो पकाउने विधि पनि सरल नै छ। कराहीमा एक चम्चा तोरीको तेल तताउने, तेल तातेपछि त्यसमा दुई वटा अन्डा फुटाएर हाल्ने। थोरै नुन राखेर अन्डाको भुजिया वा ‘स्क्र्याम्बल एग’ बनाए जसरी अन्डालाई चलाउँदै भुट्ने।

अन्डा हल्का पाकेपछि एउटा कचौरामा निकालेर छुट्टै राख्ने। त्यही कराहीमा बाँकी रहेको तेलमा एक चम्चा तेल थप्ने। तेल तातेपछि त्यसमा मुंग्रेलो, थिचेको लसुन र हरियो खुर्सानी हालेर फुराउने। त्यसपछि काटेको प्याज हाल्ने र प्याज खैरो नभएसम्म भुट्ने। अब कराहीमा बेसार र स्वादअनुसार नुन हाल्ने। केलाएको फर्सीको मुन्टा हालेर राम्रोसँग चलाउने।

फर्सीको मुन्टाले आफ्नै पानी छोड्छ, त्यसैले छुट्टै पानी हाल्नु पर्दैन। बीच-बीचमा चलाउँदै फर्सीको मुन्टा नरम नभएसम्म पकाउने। फर्सीको मुन्टा राम्रोसँग पाकेर सुक्खा भएपछि पहिले नै भुटेर राखिएको अन्डा त्यसमा मिसाउने। अन्डा र मुन्टालाई चलाउँदै मध्यम आगोमा थप एकदुई मिनेट भुटेपछि तयार भयो– कुम्रो साक डिम भाजी।

अझै फरक स्वाद खोज्ने हो भने फर्सीको मुन्टाको अचार बनाउन सकिन्छ। यसका लागि फर्सीको मुन्टा, उसिनेको आलु, टमाटर, तेल, मेथी, सुकेको र हरियो खुर्सानी, बेसार, नुन, तिलको छोप, र कागतीको रस ठिक्क पार्ने। तेलमा मेथी, सुकेको खुर्सानी र बेसार फुराएर उसिनेको आलुलाई एक मिनेट भुट्ने। त्यसपछि फर्सीको मुन्टा र नुन हालेर दुई मिनेट जति पकाउने। टमाटर हालेर छोपी तीन मिनेट पकाएपछि तिलको छोप, हरियो खुर्सानी र कागतीको रस मिसाइन्छ। एउटा आलुलाई थिचेर (म्यास) गरेर धुलो बनाएमा त्यसबाट अचार लपक्क हुन्छ र झन् स्वादिलो हुन्छ।

फर्सीको मुन्टा र खाना।

अब अन्तिम सुझाव चाहिँ साँधेको फर्सीको मुन्टा। यसका लागि उम्लिरहेको पानीमा केलाएको फर्सीको मुन्टा हालेर दुई मिनेट जति उमाल्ने। त्यसपछि यसलाई निकालेर चिसो पानीमा राख्ने र हातले मजाले निचोरेर पानी फाल्ने। एउटा ठूलो कचौरामा पोलेको गोलभेँडा, प्याज, खुर्सानीको धुलो, भुटेको खुर्सानी, जिराको धुलो, नुन र अदुवा-लसुनको पेस्ट राखेर हातले मजाले माड्दै लेदोपेदो बनाउने। तयार भएको लेदोमा निचोरेर राखिएको फर्सीको मुन्टा हाल्ने। अब एउटा प्यानमा तेल तताएर जिरा, मेथी र लसुन फुराउने र त्यो तेलले साग झान्ने। माथिबाट थोरै तोरीको भुटेको तेल थपेर हल्का हातले सबै सामग्री राम्ररी मिसाउने। पिरो र स्वादिलो फर्सीको मुन्टा साँधेको तयार भयो।

यति विकल्प भएपछि त छाकैपिच्छे फर्सीको मुन्टा पकाउँदा परिवारका सदस्यहरूले पक्कै दिक्क मान्दैनन् होला नि। कि कसो?